Alubias blancas con perdiz

Ingredientes para 4 personas: 1/2kg de alubias blancas, 2 perdices, 2 hojas de laurel, 2 cabezas de ajos, 1 cebolla, 2 zanahorias, 1/2l de vino blanco, 5 granos pimienta, 1 vaso de vinagre, 2 cucharillas de pimentón, aceite, sal.

Poner las alubias a remojo el día anterior.
Escurrir las alubias, cubrir con agua fría y cocer en agua junto con el laurel, la cabeza de ajos sin pelar, dos o tres cascos de cebolla durante 1h y 1/2h, rompiendo la cocción dos o tres veces con un poco de agua fría. Cuando estén a punto añadir la sal. Retirar la cabeza de ajos y la cebolla.
Por otro lado guisar el escabeche de la perdiz: sofreír la cebolla cortada en juliana, las zanahorias cortada en rodajas, los granos de pimienta y 5 dientes de ajos, salar las perdices y añadir a la cazuela, cubrir con el vino blanco, el vinagre y un poco de agua si fuera necesario. Cocer durante 1h y 1/2h o hasta que la carne esté tierna. Retirar la piel a las perdices y desmenuzar la carne, dejar macerar en el escabeche unas horas.
Poner en una cazuela un poco de aceite, añadir una cucharilla de harina y remover, antes de que dore añadir el pimentón, remover y agregar un poco del caldo del escabeche, añadir a las alubias junto a con la carne de perdiz. Mover la cazuela por los asas y dejar cocer 10m más.

Fco. Javier Castro