Paté de jabalí con mermelada de tomate

Ingredientes para 8 personas: 200g de castañas, 1 copa de coñac, 1 kg de carne de jabalí, 1 kg de carne de cerdo picada, 1 cebolla pequeña, 2 huevos, unas lonchas de bacon, 4 hojas de laurel, sal y pimienta. Para la mermelada de tomate: 1kg de tomates maduros, ralladura de limón, 250g de azúcar, unas gotas de vinagre. Para cocer las castañas: agua, sal , frutos de anís.

Pelar y cocer las castañas en agua con sal y unos frutos de anis hasta que las castañas estén blandas. Escurrir, picar y poner a remojo junto con el coñac durante unos minutos. Picar la carne de jabalí con un cuchillo en trozos pequeños. Picar menuda la cebolla. mezclar las dos carnes y la cebolla, sazonar y agregar los huevos, las castañas y el coñac de la maceración.
Cubrir una terrina con lonchas de bacon, poner dos hojas de laurel en el fondo, seguidamente añadir la carne, en la parte superior poner las otras 2 hojas de laurel, tapar con las lonchas de bacon. Introducir en el horno previamente calentado a 200º, al baño María durante 2 horas. Retirar y dejar enfriar con algo de peso encima.

Mermelada de tomate: poner al fuego una cazuela con el azucar y la ralladura de limón, remover y dejar dorar, agregar unas gotas de vinagre, los tomates pelados y troceados en cuadritos pequeños. Dejar que reduzca la salsa.

Esperar al menos 24h antes de consumir. Servir en filetes con un poco de mermelada de tomate al lado y unas rebanadas de pan de pueblo.

Fco. Javier Castro