Ensalada de conejo

Ingredientes para 6 personas: 750g de conejo troceado, 1 bolsa de ensalada de lechugas variadas, 1 lata de alcachofas, 12 nueces, 150ml de aceite de oliva, 100ml de vino blanco, 1/2 cucharada de harina, 2 cucharadas de frambuesas, pimienta y sal. Vinagreta: 200ml de aceite de oliva, 2 cucharadas de vinagre de sidra, 3 escalonias, 2 ramitas de tomillo, pimienta y sal.

Salpimentar el conejo y dorarlo con un poco de aceite (50ml). Disponerlo en una fuente, rociar con el aceite restante y hornear durante 20m a 200º, a mitad de la cocción, rociar con el vino blanco. Sacarlos del horno y dejar enfriar. Deshuesar los trozos de conejo y cortar la carne en tiras.
Preparar la vinagreta batiendo el vinagre con la pimienta y la sal. Agregar el aceite sin dejar de mover y añadir las escalonias peladas y picadas y el tomillo picado.
Mezclar las hojas de lechuga con el conejo, las alcachofas, las nueces y las frambuesas. Rociar todo con la vinagreta y servir enseguida.

Fco. Javier Castro